在皮日休的诗歌中,赴一场吴地美食的盛宴
2020-05-29 20:44:56

本文原发吴中博物馆微信公众号,作者黑逗,经授权转载。

提到晚唐诗人皮日休,很多人或许会想到那首著名的咏大运河诗:

尽道隋亡为此河,至今千里赖通波。

若无水殿龙舟事,共禹论功不较多。

或许还会想到“皮陆”,想到他与陆龟蒙之间的真挚友谊。而美食,尤其是吴地美食,离这位以现实主义诗歌而闻名的诗人,似乎有些遥远。

的确,皮日休并不是江南人。他在自叙家世时曾说:“以远祖襄阳太守,子孙因家襄阳之竟陵,世世为襄阳人。”

这个地地道道的襄阳人,却与吴地渊源深厚。据学者缪钺考证,皮日休在唐咸通八年(公元867年)中进士后,并未急着做官,而是南下一路游山玩水,“浮汴渠,至扬州,又航天堑,从北固至姑苏”,好不惬意,在苏州一直待到咸通十三年,才动身回到京城。在京城住了没有几年,不幸遭遇了乾符二年(875)的王仙芝起义,皮日休因此又返回吴地。

从现存诗文来看,皮日休在苏州游太湖、访寺庙,生活十分闲适。咸通十年与陆龟蒙的相识,更为他的苏州生活增添了一抹亮色。

皮日休与陆龟蒙

陆龟蒙,字鲁望,苏州吴县人。早在三国两晋时期,江南便有顾、陆、朱、张四大望族,陆龟蒙即为陆氏家族的一员,又是唐代武后时期宰相陆元方的七世孙,家中有田数百亩, 房屋三十楹。家赀丰厚的陆龟蒙考进士不中,干脆隐居不仕,以著述自娱, 过起了简约而小清新的生活。

皮日休与陆龟蒙一见如故,此后的三年间,两人时常互相唱和,共作诗三百多首,再附以其他友人相随酬唱之作,编为《松陵集》十卷。《松陵集》中皮日休的诗歌,多写闲情逸致,注重锤炼词句,显然受到陆龟蒙的很大影响。

民国武进陶湘涉园影宋本《松陵集》,1993年中国书店影印本

写悠闲精致的生活,自然少不了提到美食。皮日休在苏州期间留下的诗作,有许多都写到了吴地的特色饮食,且主食、蔬果、肉类、水产、饮料等等,一应俱全,不仅给当时的作者,也给现在读诗的我们,留下了深刻且美味的印象。


雕胡饭熟醍餬(hú)软,不是高人不合尝。

——《鲁望以躬掇野蔬兼示雅什用以酬谢》


菰(gū)是泽生禾本科植物,其子实叫菰米,又叫蒋实、雕胡。

菰,图源:《本草图谱》

如果你对这种植物感到陌生,那么想一想餐桌上的茭白,或许会拉近些距离——感染了菰黑粉菌病的菰,会形成肥大的纺锤形肉质茎,这得病了的菰茎,就是茭白。

由于菰的花期较长,且子实分批脱落,易于采摘,又富含淀粉,所以唐代人会将菰米作为米面等的替代品,煮成菰米饭食用。下至李白诗中住在五松山下的荀媪,上至《元氏长庆集》里用金勺用餐的贵族,都曾享用过一碗菰米饭。

菰米的颜色近似黑米,想来菰米饭煮熟,黑漆漆的一团,视觉上并不会很友好,但尝过菰米饭味道的唐代人,对它可是赞不绝口,认为它有香、软、滑等种种特点,非常好吃。杜甫卧病时曾思念菰米饭:滑忆雕胡饭,香闻锦带羹。

王维在寺院中也品尝过“香饭青菰米,嘉蔬绿芋羹”。

美味的菰米饭,常常被唐人当作待客的美食。陆龟蒙《大堤》诗中有云:“请君留上客,容妾荐雕胡。”无怪乎他的好朋友皮日休也对菰米饭评价如此之高,认为是高人才能享用的食品了。


雨来莼菜流船滑,春后鲈鱼坠钓肥。

——《西塞山泊渔家》


各种野菜与鱼类也是皮日休诗中经常出现的美食,江南气候湿润,水网密集,植被茂盛,有丰富的野菜和水产,令人念念不忘。就拿莼菜来说,莼菜属水生睡莲科植物,其叶片浮于水面,嫩茎和叶背有胶状透明物质。春夏之时莼菜的嫩茎叶,可作蔬菜食用。

莼菜,图源:苏州发布

鲜美的莼菜羹曾经得到唐代诗人的颇多赞誉。《全唐诗》卷一一二贺知章《答朝士》曾云:“镜湖莼菜乱如丝,乡曲近来佳此味。”卷二三七钱起《送外甥范勉任常州长史兼觐省》云:“桔花纸客舍,莼菜绕归舟。”卷一三储光羲《采菱词》云:“浦口多渔家,相与邀我船。饭稻以终日,羹莼将永年。”即使在一千多年以后的今天,莼菜汤仍然是一道江南名吃。

除了莼菜以外,皮日休还曾接受来自陆龟蒙的多种野菜馈赠:

深挑乍见牛唇液,细掐徐闻鼠耳香。

紫甲采从泉脉畔,翠牙搜自石根傍。

(《鲁望以躬掇野蔬兼示雅什用以酬谢》)

牛唇,又名泽泻;鼠耳,即鼠曲草。

种种野菜,不仅味美,更是二人友情的见证。

相比野菜,皮日休本人可能更偏爱肥嫩的各种鱼类。他的诗中提到鲜鱼和鱼干的地方都甚多,还曾经专门写诗一首,感谢陆龟蒙把从松江中钓到的三尺大鱼分他一半。收到这份礼物之后,皮日休很快把它端上了餐桌,让鱼的“冷鳞中断榆钱破,寒骨平分玉箸光”(《奉和鲁望谢惠巨鱼之半》)。

唐宋时期的“松江”指的并不是今日的上海松江,而是吴淞江。古代的吴淞江水势浩大,是太湖水系的主要泄洪通道之一,各类水产丰富。在苏州体会到精致生活的皮日休自然不肯放过江鲜美味,择日品尝了一道“金齑玉脍”。有诗为证:“共君无事堪相贺,又到金齑玉脍时。”(《新秋即事三首》之一)

“金齑( jī )玉脍”这道菜的名字听起来富贵逼人,实际上类似于现在日料爱好者常吃的生鱼片配蘸料。北魏贾思勰(xié)所著《齐民要术》中,已有对同类菜肴的记录。“齑”的意思是捣碎的姜、蒜、韭菜等,“金齑”则是由蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭七种配料捣碎制成。“玉脍”指的是细切的生鱼肉,因其洁白似玉而得名。吴地食脍之风盛行,这道“金齑玉脍”想必更令诗人难以忘怀了。

现代复原的“金齑玉脍”,图源:纪录片《舌尖上的中国3》

正如诗人所写,“春后鲈鱼坠钓肥”。若论江南地区的知名水产,鲈鱼一定要占上一席。而鲈鱼中最为知名的品种,当属今上海松江的“四腮鲈鱼”。

关于四鳃鲈鱼,最早的记录可以追溯到南宋范成大《吴郡志》:“鲈鱼,生松江,尤宜脍。洁白松软,又不腥,在诸鱼之上。江与太湖相接,湖中亦有鲈。俗传江鱼四鳃,湖鱼止三鳃,味辄不及。”明代李时珍《本草纲目》又进一步将“四鳃鲈”的名称固定下来:“鲈鱼,四腮鲈……黑色曰卢,此鱼白质黑章,故名。”

(清)聂璜《海错图》中的四腮鲈鱼

实际上,所谓“四鳃鲈”也和普通的鲈鱼一样,只有两个鳃。之所以会被人们误认为四鳃,是因为这种鱼两鳃的鳃孔前,各有一处凹陷,在繁殖季节呈橙红色,看起来与真鳃孔相似。自古以来松江“四鳃鲈鱼”的美名,竟然是源于这样一个小小的误会。


个个和枝叶捧鲜,彩凝犹带洞庭烟。

——《早春以橘子寄鲁望》


江南之地盛产各种水果。生活在这里的皮日休,自然不会放过它们。在《早春以橘子寄鲁望》一诗中,皮日休不吝笔墨,大肆称赞江南橘子之美:“剖似日魂初破后,弄如星髓未销前。”

洞庭橘子


苏州洞庭山的红橘,“个个和枝叶捧鲜,彩凝犹带洞庭烟”,至今仍是当地特产。想必陆龟蒙在收到好友送来的新鲜美味橘子之后,心情舒畅之余,身体也更健旺吧。

橘子是中国的原产,得到中国诗人的青睐并不稀奇。而对于有异域血统的水果,皮日休也十分喜爱。例如,他曾经专门撰写一首《石榴歌》,认为石榴的颜色好似“流霞包染紫鹦粟,黄蜡纸裹红瓠(hù)房”,而沾了露水的石榴则更为动人,仿佛“玉刻冰壶含露湿,斓斑似带湘娥泣。”

石榴原产于今伊朗、阿富汗一带,在张骞出使西域归来后被引种到中国,到了隋唐时期,已经成为比较常见的水果,遍布大江南北。石榴花鲜红可爱,石榴果实饱满多籽粒,寓意吉祥。石榴纹饰也常见于各种工艺美术品上。

(南宋)马麟《石榴蜡嘴图》,美国大都会艺术博物馆藏


除了橘子与石榴以外,皮日休在诗歌中偶然带过一笔的水果还有桃、梅子、樱桃以及野果等等。看来诗人在游山玩水之余,也没有少吃水果呀。


香泉一合乳,煎作连珠沸。

——《煮茶》


唐代的饮茶方式以“煎茶法”为主,与现代大不相同。皮日休诗中的“茶”,用现代人的眼光来看,可能更接近一碗浅色的糊糊汤。

唐人采来茶叶之后,要先把茶叶蒸过、捣碎,并加入淀粉、香料等,拍打成饼状,烤干成茶饼保存。准备煎茶时,先用竹夹将茶饼取出,放在火上炙烤,等到茶饼冷却之后,再将其放入茶碾中磨成粉末。过筛一遍,让茶末变得更加细腻。

唐代制茶流程图:采、蒸、捣、拍、焙、穿、封


煎茶时的讲究则更为繁复,需要使用“风炉”和“鍑(fù)”(茶釜)。先注水于茶釜内,然后放置于风炉上将水煮沸。

水的沸腾程度分为三级,当水中出现鱼眼大小的气泡,“微有声”时,即为第一沸,此时要加入适当分量的盐来调味。当茶釜边缘的水泡像泉涌般上冲时,即为第二沸,此时,需要先舀出一些二沸的水放在旁边晾凉,再用竹夹在茶釜中心循环搅动,并将碾好的茶末倒入釜中。皮日休诗中的“香泉一合乳,煎作连珠沸”描述的可能就是此时的景象。

等待片刻,到茶汤波涛汹涌之时,则为第三沸。此时要将先前取出的水重新倒入沸水中,用来培育“”汤花”,也就是泡沫。不同形态的汤花也有不同的称呼,薄的称为“沫”,厚的称为“饽”,细轻的称为“花”。

至此步骤,“其色缃(淡黄色)也”的茶汤已烹煮完毕,可以将煮好的茶分于茶盏中饮用了。

(唐)阎立本《萧翼赚兰亭图》(局部),辽宁省博物馆藏 

画中的两个仆人正在忙着煎茶、分茶


皮日休在饮茶时,不仅注意到煎茶的过程,还对茶具加以描写。他在《茶中杂咏·茶瓯》中所写的“邢客与越人,皆能造磁器。圆似月魂堕,轻如云魄起”几句,至今仍然是唐代陶瓷史研究中被广泛引用的文献资料。

(唐)白釉茶器,中国茶叶博物馆藏


皮日休在苏州逗留时的作品,总体而言散发出一种清新自然的气息,与他一贯爱写、擅写的怀古议论、展现民间疾苦的诗歌很不相同。这固然有受陆龟蒙影响的原因,但更重要的,或许是苏州这个山清水秀、遍地美食的地方就很容易让人忘却烦恼,感到放松和舒适。南朝梁文学家吴均在《与朱元思书》中称,富春江的山水能让“鸢飞戾天者,望峰息心;经纶世务者,窥谷忘反。”苏州风物对皮日休来说,或许有同样的作用。

唐末,皮日休加入了黄巢的队伍,苏州的美食美景,从此封存在他的记忆里。不知道此后的皮日休,在跟随大军辗转各地的时候,会不会想起在苏州度过的那段与好友诗酒相和的悠闲时光呢?两年的时光也许并不算很长,但我想,有美食、美景、好友相伴的岁月,无论时间长短,一定是刻骨铭心、可以让人时时回味的。

参考资料:

王艳芳《皮日休吴地创作中的吴地饮食文化》

王赛时《唐代的采集食物》

缪钺《皮日休的事迹思想及其作品》

黄苇《松江之鲈考述》

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