“老饕”乾隆的江南美食之旅（下）

（清）黑漆嵌螺钿八仙图食盒，故宫博物院藏

乾隆皇帝的喜好意外的“接地气”

上篇讲到，宫廷饮食亦是礼制的一部分，即便皇帝走出宫廷，在外巡游，也必须以身作则，严格遵守。但乾隆皇帝自己吃得愉快，也会钦点菜色。

比起臣属让家厨绞尽脑汁创造的菜色，乾隆皇帝的喜好其实意外的“接地气”。比如喜欢春笋，就会直接点春笋爆炒鸡、春笋炒肉片、燕笋炒肉、燕笋蒲菜炒肉等，另有一道青韮炒肉，在乾隆三十年三月十二日到四月二日中就传上此菜十二次，而乾隆四十九年三月二十日于圣因寺行宫中举行的晚膳里，乾隆皇帝又一时兴起，让“传饼菜二品”，其实是由一品荷叶饼搭配两品攒盘而成，攒盘则是鸡丝肘子丝咸肉丝鸡蛋丝等各种丝状菜肉，食用时将诸丝夹于饼中，用北方的特色面食搭配南方的佳肴，想必定是既美味又新奇。

同时南巡一事，显然不是乾隆皇帝一个人的旅途，随行的还有太后、皇后、妃嫔及各族亲贵大臣，所以在南巡膳食的安排上，乾隆皇帝也会额外重视其他少数民族与特定时日的饮食讲究。比如广为人知的“香妃”，其实就是乾隆皇帝的容妃，她是回部人，有清真饮食的需要，于是乾隆皇帝在南巡中赏赐给她的多是菜蔬瓜果与羊肉、鹿筋、野鸡、野鸭等回族风味菜点。而南巡正逢父母祭日时，乾隆皇帝也会要求当日只进素食。

（清）金錾花龙纹勺，故宫博物院藏

落难的主子不如厨子

虽然皇帝出巡的排场，用《红楼梦》的话说，“不过是拿皇帝家的银子往皇帝身上使罢了”，但也正因如此，皇帝心安理得地享受一切，若是出了岔子，甚至引出弊病，在决非皇帝过错的前提下，获罪的当事人也未必会因往日的殷勤而得到优待。

乾隆三十三年，新上任的两淮盐政尤拔世奏请预提戊子纲引目，并在奏折中说上年共缴二十七万八千两有余，前任普福任内动用八万五千余两，还余十九万两交内务府。乾隆皇帝又惊又怒，因为此前从未听过有此款项，更未见过上交，下令彻查，发现原来是官商勾结，盐商以捐输报效为名提出支取应交的官帑，过后剩余的官帑本应入库，盐商们却也私吞不交，各商未交余利达六百数十余万两，而高恒、普福作为盐政也侵吞盐引余息，高恒收受银三万二千两，普福私销银一万八千八百余两。

尽管普福、高恒在南巡期间竭力逢迎上意，献上了众多珍馐美味，但身为皇帝，最无法容忍臣子的背叛，于是普福与高恒皆被抄没家产，秋后处决，盐商们虽不被抄家处死，但也被要求必须补足巨额余利银。高恒还是慧贤皇贵妃高佳氏之弟，负责此案调查的傅恒则是孝贤纯皇后之弟，或许是因为立场相似，傅恒曾试图为高恒求情，但乾隆皇帝开口：“如皇后兄弟犯法，当奈何？”傅恒吓得浑身战栗，一句话也不敢再说。

（清）黑漆宴桌，故宫博物院藏

普福虽死，但他手下备受皇帝青睐的厨师张东官和张成却不做主子的陪葬品。早在南巡期间，张东官完成的菜色就让乾隆皇帝极为满意且印象深刻，膳单上还可见“燕笋炖棋盘肉一品（系张成做）”“鸭子火熏煎粘团一品（系张东官做）”这样的记载。在南巡御膳中留下姓名的厨师里，张东官本就是得到赏赐最多的一位。普福的死反而成了他们的跳板，张成入了和珅的府上，张东官则是被天津盐政西宁重金聘用，一下缩短了与皇城的距离，乾隆皇帝要召张东官入宫供膳或随行伺候就更便利了。

到了乾隆皇帝最后一次南巡时，年过七旬的张东官依然随行，乾隆皇帝不仅关照他的腿疾，让他骑马跟随，并向苏州织造下令，让张东官在苏州返乡，就此安享天年，不必再为皇帝效力了。但是张东官走了也得有人顶他的缺，于是苏州织造又受命，挑选沉二管与朱二官两位苏州厨役，作为新的苏州御厨，进京继续侍奉皇帝膳食。

（清）雕犀角槎，台北故宫博物院藏

在“伴君如伴虎”的常识下，张东官凭着磨练南菜厨艺与揣摩上意两项技巧，纯粹地侍奉皇帝，或许比在官场上拼杀博弈的原主人，更容易在皇帝身边得宠生存。江南盐商也是如此，在两淮盐引案中，盐商们领了巨额罚款，却不必家破人亡，甚至后来江春因此几乎散尽家财时，乾隆皇帝还以极低的利息赏赐皇帑给江春。

其实乾隆皇帝很清楚，这样的状况很大程度是南巡的奢靡导致，但皇帝不是公平的，标准更是随心所欲，比起需要手握实权需要提防反心的臣子，原本无权无势盐商与厨子本就是不全力依赖侍奉他就活不下去的群体，网开一面乃至终身优待，保证了自身享受又不用担心背叛，何乐而不为呢？

（本文原发“吴文化博物馆”，作者沈渊，经授权转载）

校对 徐珩

编辑 : 臧磊