【记者回家过年】年年有“鱼”，是新春的美好期盼

南通人对于“年年有余”的执着，突出表现在了年菜的准备上。烩鱼、鱼圆和肉圆是过年餐桌上必不可少的美食。表姨珠侯（如何精准辨别一个南通人？名字里带‘侯’字的一定没跑）是位美食达人，每一年的烩鱼制作，几乎都由她来完成。

如果严格咬文嚼字，“烩鱼”的制作方法其实与“炸鱼”更加类似。原材料必须是草鱼或者青鱼，体重至少得大于五斤，肥美的大鱼才能拥有饱满的口感。将大鱼沿着脊骨切开，取下鱼肉，切成等距离的薄片，然后放入食盐腌制一小时。表姨解释，这样做是为了让原本就很有嚼劲的鱼肉收紧，能够获得更加紧实的味觉体验。

鱼片在进行着神奇的“化学反应”，表姨并没有闲着，“吨吨吨”往锅里倒进了半锅色拉油，热油的同时开始切起了葱、姜，“炸鱼片的时候一定得是热油，这样炸出来的烩鱼才能更香脆。”

眼见着鱼片矮下去了一大截，该是放入葱、姜和面粉进行搅拌的时候了。这些美食节目里拍出来精致无比的画面，做起来却是相当的繁琐。表姨很有耐心，“生下你表姐后我就学会做烩鱼了，这么多年一直在做。看到什么好吃的，我总想着去学一学。”

鱼片下锅到底要炸几分钟？表姨摇摇头：不知道，从来没有计算过。做了这么多年的烩鱼，表姨炸鱼全靠经验。鱼片炸至金黄色，焦香焦香的味道扑面而来，便到了起锅的时候了。囤在储物间，特别有年代感的筛子派上了用场。将近10斤的鱼片，炸出了整整一筛子的烩鱼。表姨捡起一块鱼随手塞进我嘴里，满脸笑容，“要分给好几家人呢，这些鱼不算多。”

写到这里才是完成了“炸”的名词解释，真正要满足“烩”的过程，还有后续的汤锅“二进宫”。查了一下“烩鱼”在南通菜中的“定义”，原来，要充分调动出鱼的鲜美，还需要醋、荸荠、竹笋、黑木耳、韭黄等配料，“烩”的过程对于火候的要求极高，既要汤醇味鲜，又要保持鱼肉的嫩滑。生活的富足让大家的口味日渐丰富，但烩鱼这道从上世纪八十年代起，就在饭店酒肆中广为流传的南通家常菜，因为鲜嫩软滑的味道及质感，依然获得无数拥趸。烩鱼汤酸爽的口感，也成为了身在外地的南通人无法忘却的家乡记忆。满足地吃上一大口，这才是年的味道啊！

扬子晚报/紫牛新闻记者  杨甜子

编辑 : 严静